บทความนี้ ผมอาจจะโลกแคบก็ได้ เพราะผมไม่ได้ไปสำรวจให้ทั่วประเทศ หรือ ทั่วกรุงเทพฯ
แต่ปัญหาที่ผมเจอก็คือ แถวบ้านผมย่านโชคชัย 4 ผมได้เจอก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใสร้านที่คนเขาว่าอร่อยหลายร้าน กลับขาดสิ่งหนึ่งที่ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใสที่อร่อยในอดีตจะขาดไม่ได้เลยก็คือ ต้องใส่ตั้งฉ่าย
คุณผู้อ่านบางคนอาจไม่รู้จักตั้งฉ่ายกันแล้วมังครับ ?
สมัยผมเด็ก ๆ บ้านผมอยู่ย่านปากทางลาดพร้าว คือ ผมอยู่ซอยลาดพร้าว 1 ซึ่งมีร้านอาหารอร่อย ๆ แบบที่เรียกว่า หาอร่อยระดับนั้นได้ยากในยุคนี้
โดยเฉพาะร้ายก๋วยเตี๋ยวแถวปากทางลาดพร้าวในอดีต มีมากมายให้เลือกทุกสไตล์ ทั้งสองฟากถนนลาดพร้าว และทั้งในซอยลาดพร้าว 1
แต่ประเด็นที่ผมจะพูดก็คือ บรรดาร้านก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใส (ที่ไม่ใช่ประเภทน้ำพะโล้ใส่ข่า) หรือร้านก๋วยเตี๋ยวหมูผสมลูกชิ้นปลา ร้านที่อร่อย ๆ ทุกร้านในอดีตจะต้องมีใส่ตั้งฉ่ายในก๋วยเตี๋ยวด้วยทั้งนั้น
ตั้งฉ่าย ก็คือ ผักกาดขาวดองเค็ม หรือ กะหล่ำปลีดองเค็ม ที่มักจะใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวหมู ข้าวต้มหมู ข้าวต้มปลา เป็นต้น
ความสำคัญของตั้งฉ่ายก็คือ ทำให้เกิดความกลมกล่อมและความหอมให้น้ำก๋วยเตี๋ยวมากขึ้น
ถ้าคนที่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวแบบโชกโชนจริง ๆ (อย่างผม) เขาจะรู้ทันทีว่า น้ำก๋วยเตี๋ยวที่ว่าอร่อยแต่อร่อยไม่สุด ส่วนใหญ่ก็เพราะขาดตั้งฉ่าย
ผมเองก็ไม่เข้าใจนะว่า ทำไมร้านก๋วยเตี๋ยวสมัยใหม่เขาไม่นิยมใส่ตั้งฉ่ายกันแล้ว เพราะผมเจอไม่กี่ร้านที่ยังใส่ตั้งฉ่ายอยู่ เช่น ร้านบะหมี่ราชาหมี่เกี๊ยวส่วนใหญ่ก็ยังใส่ตั้งฉ่าย หรือเมื่อสองอาทิตย๋ก่อน ผมซื้อบะหมี่ชายสี่หมี่เกี๊ยวแถวบ้านผม ก็มีใส่ตั้งฉ่ายเช่นกัน
แต่ที่แน่ ๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ขายมาไม่ต่ำกว่า 30 ปีโดยเฉพาะร้านคนจีนเก่า ๆ ก็ยังใส่ตั้งฉ่ายกันอยู่ แต่ร้านที่เกิดใหม่ ๆ ในยุคไม่ถึง 20 ปีมานี่ ผมเห็นว่าร้านก๋วยเตี๋ยวที่เกิดใหม่ ๆ ในช่วงหลัง ๆ ไม่ใส่ตั้งฉ่ายกันแล้ว
ทั้ง ๆ ที่ ตั้งฉ่าย นี่ ถ้าคนเคยกินก๋วยเตี๋ยวแบบอร่อยสุด ๆ มาก่อน จะรู้ว่า การขาดตั้งฉ่ายก็เหมือนผัดไทยขาดหัวไชโป๊ว นั่นแหละ
โดยเฉพาะ ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งหมู การไม่ใส่ตั้งฉ่าย ทำให้ขาดความอร่อยไปมากเลยทีเดียว
อย่างแถวบ้านผม มีร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำใสอยู่เจ้านึง เขาก็อร่อยดี แต่เขาไม่ใส่ตั้งฉ่าย บอกตรง ผมรู้สึกเลยว่า ถึงร้านนี้จะอร่อย แต่พอไม่ใส่ตั้งฉ่าย ก็เหมือนเขาลดความอร่อยที่ร้านเขาควรจะก้าวไปถึงไม่ต่ำกว่า 50 % เลยทีเดียว
เดี๋ยวนี้ผมเลยต้องไปซื้อตั้งฉ่ายมาติดบ้านเอาไว้ เวลาไปซื้อก๋วยเตี๋ยวร้านไหนที่เขาไม่ใส่ตั้งฉ่าย ผมก็จะมาใส่เองที่บ้าน ซึ่งมันช่วยเพิ่มความอร่อยและความกลมกล่อมให้ก๋วยเตี๋ยวได้อร่อยแบบถึงที่สุดที่ควรจะเป็นของแต่ละเจ้าควรจะไปถึง
ปกติเวลาร้านก๋วยเตียวเขาจะใส่ตั้งฉ่าย เขาก็จะใส่เส้นใส่เครื่องเคราทุกอย่างให้ก๋วยเตี๋ยวจนครบถ้วน แล้วจะใส่ตั้งฉ่ายเล็กน้อย ตามด้วยผักชี ต้นหอม ปิดท้าย
---------------------
คนไม่ชอบกินตั้งฉ่าย แล้วเขี่ยทิ้ง
จริง ๆ แล้ว ตั้งฉ่ายที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยว ถึงมีอยู่แต่ไม่ต้องกินก็ได้ครับ เพราะมันเป็นเหมือนตัวชูรสให้่น้ำก๋วยเตี๋ยวมีรสชาติอูมะมิ ขึ้นครับ นั่นคือ อร่อยและกลมกล่อมขึ้น นั่นเอง
ตั้งฉ่าย เป็นเสมือน ตัวชูรสปิดทองหลังพระ ในน้ำก๋วยเตี๋ยว
คือ คนที่ไม่ชอบกินตั้งฉ่ายแล้วมักเขี่ยออก แต่เขาคงไม่รู้ตัวว่า น้ำก๋วยเตี๋ยวที่อร่อยมาก ๆ ก็เพราะมีรสตั้งฉ่ายเค็ม ๆ ปะแล่ม ๆ ผสมอยู่ในน้ำนี่แหละครับ
-----------------------
http://imgur.com/a/DBo5j
ก่อนจะจบบทความ ผมลองเสิร์ชหาเรื่องตั้งฉ่าย ในเน็ตดู ปรากฎว่า มีกระทู้ในพันทิพเขาบอกว่า เดี๋ยวนี้ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ไม่ใส่ตั้งฉ่ายกันแล้ว
ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ยังใส่ตั้งฉ่ายอยู่ ต้องเป็นร้านที่เปิดมาไม่ต่ำกว่า 20 ปี
บอกตรง ผมเศร้านะ เมื่อได้รู้แบบนี้ เพราะผมว่ามันน่าเสียดายจริง ๆ ที่ก๋วยเตี๋ยวสมัยนี้อร่อยไม่สุด
คลิกอ่าน มาตรฐานข้าวหมูแดง ข้าวมันไก่ สมัยนี้ห่วยลง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น